करण गोकाणी 'इंडियन १०१', मसाले आणि चवींबद्दल बोलतात

लंडनस्थित हॉपर्स रेस्टॉरंट चेनचे संस्थापक शेफ करण गोकाणी यांनी त्यांचे दुसरे स्वयंपाक पुस्तक प्रकाशित केले आहे. भारतीय 101.

त्यांचे पहिले पुस्तक, हूपर२०२२ मध्ये प्रकाशित झालेल्या या पुस्तकाला द फायनान्शियल टाईम्सने वर्षातील तीन टॉप फूड अँड ड्रिंक पुस्तकांपैकी एक म्हणून नाव दिले.

तर हूपर गोकाणी म्हणतात की, रेस्टॉरंटच्या खास पदार्थांची पुनर्निर्मिती करण्यावर लक्ष केंद्रित केले. भारतीय 101 "हॉपर्सचा संस्थापक म्हणून मी स्वतःपेक्षा जास्त आहे".

गोकाणी हे अधोरेखित करतात की प्रामाणिक भारतीय भोजन घरगुती स्वयंपाकींसाठी सोपे, सुलभ आणि मजेदार असू शकते.

डेसिब्लिट्झने शेफशी त्यांचा प्रवास, त्यांच्या पुस्तकामागील प्रेरणा आणि खऱ्या भारतीय चवींची इच्छा असलेल्या प्रत्येकासाठी ते का वापरून पाहावे याबद्दल बोलले.

भारतीय जेवणाची आवड

करण गोकाणी यांना जेवणाची आवड खूप लवकर सुरू झाली, जसे ते आठवतात:

"मला वाटतं, पाच वर्षांचा असल्यापासूनच मला अन्नाची खूप आवड होती."

२००५ मध्ये कायद्याचा अभ्यास करण्यासाठी लंडनला गेल्यानंतर, त्यांनी एका लॉ फर्ममध्ये काम केले परंतु त्यांना अपूर्ण वाटले:

"मी माझ्या कारकिर्दीत अशा टप्प्यावर पोहोचलो जिथे मला पुढचा टप्पा 'जोडीदार' किंवा तो काहीही असला तरी दिसला, आणि मी ते सहन करू शकलो नाही. मी म्हणालो, 'नाही, हा तो टप्पा आहे जिथे मी अजूनही तुलनेने तरुण आहे, माझ्या आयुष्यात कोणत्याही जबाबदाऱ्या नाहीत, पत्नी नाही, मुले नाहीत'."

"हे कठीण होणार आहे; आर्थिक परिणाम होईल, पण मला ते करायचे आहे. आणि मला वाटते तेव्हाच मी निघून गेलो आणि करिअर करण्याचा निर्णय घेतला."

तो जोर देतो की त्याच्या कारकिर्दीतला बदल हळूहळू आणि जाणूनबुजून झाला होता:

"मला वाटत नाही की एकही वळण आले. ते खूप हळूहळू, नियोजनबद्ध आणि संथ गतीने चालले होते."

"मला वाटतं की मला नेहमीच माहित होतं की मी एके दिवशी अन्नात असेन; मी प्रकटीकरणावर विश्वास ठेवतो आणि मला वाटतं की ती माझ्या आयुष्यातील प्रकट झालेल्या घटनांपैकी एक होती."

२०१५ मध्ये, त्याने त्याचे पहिले रेस्टॉरंट उघडले, ज्याने लंडनवासीयांना त्यांची ओळख करून दिली डोसास आणि हॉपर्स, दक्षिण भारतीय तांदळावर आधारित क्रेप्स जे रेस्टॉरंटचे सिग्नेचर डिश बनले.

त्यामागील प्रेरणा भारतीय 101

करण गोकाणी यांचे पहिले पुस्तक, हूपर, रेस्टॉरंटच्या पाककृतींवर आणि श्रीलंकेच्या चवींवर लक्ष केंद्रित केले ज्यामुळे या साखळीला पंथांचे आवडते बनवले.

कारण भारतीय 101, त्याला काहीतरी वैयक्तिक हवे होते: “मला हे अधिक वैयक्तिक हवे होते. मला ते असे काहीतरी हवे होते जे मी स्वतःहून अधिक आहे, हॉपर्सचा संस्थापक म्हणून माझ्यापेक्षा.

"तर ते भारतीय होते. मी रोज अशा प्रकारचे जेवण बनवत असे."

"या पुस्तकाचा काहीही संबंध नाही हूपर. हूपर रेस्टॉरंटचे जेवण होते.

“जेव्हा तुम्ही रेस्टॉरंटमधील अन्न [विरुद्ध] घरगुती अन्न शिजवत असता, तेव्हा सर्वात मोठा फरक म्हणजे उत्पादनाचे प्रमाण, विशिष्ट घटकांची उपलब्धता, वेळ आणि कौशल्य.

"साठी हूपर पुस्तक... घरच्या स्वयंपाकघरासाठी बनवलेल्या जवळजवळ सर्व पदार्थांची उलट अभियांत्रिकी होती. हे खरंतर घरचं जेवण आहे, पण मी तुम्हाला साधे पदार्थ देत आहे.

“जर तुम्हाला तंदुरीची चव हवी असेल, तर तुम्ही तुमच्या ओव्हनमध्ये सॅल्मन टिक्का बनवू शकता किंवा बार्बेक्यूवर चिकन टिक्का बनवू शकता.

"पण त्याच वेळी, मी तुम्हाला तंदूरमध्ये नान कसे बनवायचे ते शिकवत नाहीये. ते तुम्हाला प्रादेशिक भारतीय पदार्थांचा एक स्नॅपशॉट देत आहे, आपण भारतीय म्हणून आपल्या घरच्या स्वयंपाकघरात बनवलेल्या पाककृती निवडत आहोत."

भारतीय अन्नाबद्दलचे गैरसमज दूर करणे

करण गोकाणी म्हणतो भारतीय 101 चार सामान्य मिथकांना आव्हान देते:

“पहिला [गैरसमज] असा आहे की भारतीय अन्न फक्त उत्तर भारतीय आहे, जड अन्न, अस्वास्थ्यकर, श्रीमंत आणि करी हाऊसशी संबंधित आहे.

“मला असं म्हणायचं होतं की भारतीय जेवण खूप वैविध्यपूर्ण आहे. तुम्हाला फक्त घरी नान बनवण्याची गरज नाही; तुम्ही कोकी बनवू शकता. तुम्ही भरलेली रोटी बनवू शकता.

"दुसरे म्हणजे, ते जेवण बनवण्यासाठी तास लागतात. भारतीय जेवणात कमीत कमी पाच पदार्थ असतात असा गैरसमज आहे पण कधीकधी चिकन करी पुरेशी असते."

"तिसरे, 'मला भरपूर साहित्य हवे आहे'. तुम्हाला नाही. बरेच पदार्थ सहज शिजवता येतात."

“साधी पिवळी डाळ बनवण्यासाठी, तुम्हाला फक्त थोडी हळद आणि थोडे जिरे आणि बाकीचे कोणत्याही दुकानातून घ्यायचे आहे.

"आणि चौथे... संपूर्ण वर्षभर भारतीय स्वयंपाकासाठी आवश्यक असलेले सर्व साहित्य आणि मसाले मिळविण्यासाठी डिलिव्हरूवर टेकअवे ऑर्डरमध्ये तुम्हाला एका करीपेक्षा कमी खर्च येईल."

हे पुस्तक कोणत्याही स्तरावरील स्वयंपाकींसाठी डिझाइन केलेले आहे.

गोकाणी स्पष्ट करतात: “१०१ चा संपूर्ण मुद्दा असा होता की तो नवशिक्यांसाठीचा अभ्यासक्रम नाही आणि तो मास्टरक्लासही नाही. तो मध्यभागी आहे.

“जर तुम्ही नवशिक्या असाल, तर तुमच्याकडे एखाद्या विषयाशी परिचित होण्यासाठी पुरेसे ज्ञान असेल.

"पण मला खरंच विश्वास आहे की तुम्ही जरी अनुभवी भारतीय स्वयंपाकी असलात तरी तुम्हाला इथे नवीन प्रेरणा मिळेल. भारतातही, गुजराती समुदायाला बंगाली समुदायाबद्दल काहीही माहिती नाही."

"माझे स्वप्न आहे की भारतीय जेवण पुन्हा एकदा सर्वांसाठी रोमांचक, छान, मजेदार आणि सुलभ बनवावे."

मसाले, प्रादेशिक चव आणि खरे भारतीय अन्न

करण गोकाणी यांच्या मते, मसाले हे भारतीय स्वयंपाकाचे हृदय आहे. ते यूकेमधील सुरुवातीचे दिवस आठवतात:

“२० वर्षांपूर्वी जेव्हा मी इथे राहायला आलो होतो, तेव्हा मी माझे सर्व मसाले [भारतातून] सोबत घेऊन जायचो.

"आज आमच्याकडे सर्व रेस्टॉरंट्समध्ये खूप चांगले मसाले आहेत आणि मी काही मसाले माझ्यासोबत घेऊन जाते."

भारतीय 101 चवीशी तडजोड न करता साधेपणाला प्राधान्य देऊन, ही सुलभता प्रतिबिंबित करते. 'साधी पिवळी डाळ' सारख्या पाककृतींना कमीत कमी प्रयत्न करावे लागतात परंतु जास्तीत जास्त चव देतात.

पुस्तकाचा प्रादेशिक फोकस गोकाणी यांच्या प्रवास आणि अन्न संशोधनाच्या प्रेमावर केंद्रित आहे:

"मी मुंबईत वाढलो, त्यामुळे मुंबईशी नेहमीच माझा सर्वात जवळचा संबंध राहील. हे संस्कृतींचे मिश्रण आहे. मला मुंबईचे स्ट्रीट फूड आवडते; मला तिथला वातावरण खूप आवडते."

"असं असलं तरी, मला वाटतं दिल्लीत रस्त्यांवर मिळणारे कबाब अतुलनीय आहेत... आणि मला केरळ खूप आवडतो, मला केरळ खूप आवडतो. हा खूप कठीण नकाशा आहे."

"देशाच्या कानाकोपऱ्यात प्रवास करण्यासाठी आणि ते पुन्हा शोधण्यासाठी मी अधिकाधिक निमित्ते शोधत आहे."

काही पाककृतींनी घरातील स्वयंपाकघरांसाठी अनोखे आव्हान उभे केले.

गोकाणी म्हणतात त्याप्रमाणे, चंपारण मांस, किंवा बिहारमधील अहुना मटण, विशेषतः गुंतागुंतीचे होते:

"मी पाहिलेल्या अशा एकमेव पदार्थांपैकी हा एक आहे जिथे तुम्ही सर्व साहित्य एका हंडीत ओता, झाकून ठेवा, सील करा आणि शिजवा. हे सहसा आपण करी बनवतो तसे थरांमध्ये बनवले जात नाही. ते शिजवण्यायोग्य बनवण्यासाठी मला ते काही प्रमाणात उलटे करावे लागले."

"आम्हाला रेसिपीमध्ये बदल करावे लागले, वेळा तपासाव्या लागल्या. अर्थात, मांस खूप वेगळे आहे, ते तिथे एक अतिशय विदेशी बकरी वापरतात; तुम्हाला कोकरू वापरावा लागेल."

"ती एक मनोरंजक प्रक्रिया होती, पण मला वाटते की आम्ही ती यशस्वीरित्या पार पाडली आहे."

गोकाणींना प्रामाणिकपणापेक्षा "वास्तविक" हा शब्द जास्त आवडतो:

"मी जाणूनबुजून 'रियल' हा शब्द वापरला. कारण तुम्ही तुमच्या घरी जे शिजवता ते माझ्या घरी भारतीय जेवण बनवण्याच्या पद्धतीपेक्षा वेगळे असू शकते."

"आणि त्यामुळे एक दुसऱ्यापेक्षा जास्त प्रामाणिक होत नाही. हे असे अन्न आहे जे तुम्हाला घरांमध्ये मिळेल."

भारतीय 101 सिंधी कोकी, कारल्याची भाजी आणि अलूर डोम यांसारखे रोजचे पदार्थ साजरे करतात.

त्याचा पहिला अध्याय, 'फ्लेवर हॅक्स', वाचकांना आठवड्याच्या जेवणात सातत्याने भारतीय चवी पुन्हा तयार करण्यासाठी व्यावहारिक टिप्स देतो.

भारतीय 101 घरापासून दूर राहणाऱ्यांसाठी हे पुस्तक डिझाइन केलेले आहे पण अनुभवी स्वयंपाक्यांनाही हे पुस्तक आवडेल.

बटाटा चाट, वडा पाव, लिंबू भात आणि सोपी चिकन बिर्याणी यासारख्या पाककृती मजेदार, सोप्या आणि सामाजिक आहेत, ज्यामुळे स्वयंपाकी आपल्या प्रियजनांना आमंत्रित करू शकतात.

करण गोकाणी अन्नाला ताटाच्या पलीकडे बदल घडवून आणण्याचा एक मार्ग म्हणून पाहतात:

"माझ्यासाठी, अन्न ही एक भाषा आहे. माझ्या रेस्टॉरंट्समध्ये, ती लोकांना अनुभव देण्याची भाषा आहे... त्यांना त्यांच्या भूतकाळाशी किंवा भविष्याशी जोडण्यासाठी."

“दानधर्माच्या बाबतीत, मी कधीही त्याकडे दानधर्म म्हणून पाहिले नाही.

“मला असे काहीतरी करायचे आहे जे खूप जास्त अर्थपूर्ण असेल, काहीतरी जे मूर्त असेल, अगदी आमच्या रेस्टॉरंट्ससारखे जिथे तुम्ही मेट्रिक्स पाहता.

“आम्ही [मुलांसाठी] सर्व निकषांवर प्रत्यक्षात नजर टाकू शकतो - मला उंची दिसते, मला वजन दिसते, आपण करत असलेला फरक मला दिसतो.

"मला वाटते की हे आपल्याला अधिक काम करण्यासाठी, मोठे बांधकाम करण्यासाठी आणि अधिक समर्थन देण्यासाठी खूप प्रोत्साहन देते."

भारतीय 101 खरा भारतीय स्वयंपाक सुलभ, मजेदार आणि खूप फायदेशीर असू शकतो हे सिद्ध करते, घरातील स्वयंपाक्यांना भीती किंवा गोंधळ न करता त्यांच्या स्वयंपाकघरात भारतीय चव आणण्यासाठी आमंत्रित करते.